Carpaccio de Saint Jaques et Flambée de Saint Jacques au Madère
Voici la première photo
C’est l’entrée que j’ai réalisé pour le concours des meilleurs, 2007, du Lycée Hôtelier St Joseph.
Aucunes descriptions n’est encore divulgable car le concours n’est pas enore passé. C’est donc en avant-première que je vous présente cette photo.
En fait après avoir réfléchis, j’ai décidé de changer ma recette pour le concours. Je vous propose quand même de la découvrir. Elle vaut le coup d’oeil et tous ceux qui l’ont goutée pour le (...)

Ingrédients :
Beurre demi-sel : 1000g
Crème fleurette : 1500g
Fleur de sel : 30g
Sucre : 2000g
Glucose : 500g
Progression de la recette :
Chauffer le beurre et la crème, réserver .
Cuire le sucre et le glucose à 156° .
Décuire le sucre avec le beurre et la crème .
Couler dans un cadre ,refroidir et détailler.
Coulez le tout dans un cadre et laisser reposer jusqu’à la solidification du caramel.
Pour une meilleur conservation, il est préférable de les stocker dans un endroit sec et à l’abri des (...)