La Cuisine selon Etienne K�p�klian

CONCOURS DES MEILLLEURS 2007

Etienne K�p�klian — 2010-04-02T16:08:52Z

Carpaccio de Saint Jaques et Flamb�e de Saint Jacques au Mad�re
Voici la premi�re photo
C'est l'entr�e que j'ai r�alis� pour le concours des meilleurs, 2007, du Lyc�e H�telier St Joseph.
Aucunes descriptions n'est encore divulgable car le concours n'est pas enore pass�. C'est donc en avant-premi�re que je vous pr�sente cette photo.
En fait apr�s avoir r�fl�chis, j'ai d�cid� de changer ma recette pour le concours. Je vous propose quand m�me de la d�couvrir. Elle vaut le coup d'oeil et tous ceux qui l'ont gout�e pour le (...)

Caramels au beurre sal�

Etienne K�p�klian — 2009-08-10T20:15:19Z

Ingr�dients :
Beurre demi-sel : 1000g
Cr�me fleurette : 1500g
Fleur de sel : 30g
Sucre : 2000g
Glucose : 500g
Progression de la recette :
Chauffer le beurre et la cr�me, r�server .
Cuire le sucre et le glucose � 156� .
D�cuire le sucre avec le beurre et la cr�me .
Couler dans un cadre ,refroidir et d�tailler.
Coulez le tout dans un cadre et laisser reposer jusqu'� la solidification du caramel.
Pour une meilleur conservation, il est pr�f�rable de les stocker dans un endroit sec et � l'abri des (...)

Caramel au chocolat

Etienne K�p�klian — 2009-08-10T19:58:53Z

Ingr�dients :
750g Sucre
750g Cr�me
45g Trimoline
450g Chocolat noir (mini 60%)
45g Beurre
Progression de la recette :
Cuisez le sucre en caramel.
Ajoutez la cr�me et la trimoline.
Recuisez le tout jusqu'� 116�C. (il vous faut un thermom�tre � sucre).
Mettez le beurre et finissez par le chocolat noir.
Coulez la pr�paration dans un cadre et laissez le tout refroidir.
D�moulez, d�taillez et emballez les caramels.
Pour une meilleur conservation, il est pr�f�rable de les stocker dans un endroit sec (...)

Caramel au chocolat blanc

Etienne K�p�klian — 2009-08-10T19:46:56Z

Ingr�dients pour 4 pers :
Glucose 500g (vous le trouverez chez Metro)
Cr�me 500g
Sucre 500g
Chocolat blanc 300g
Beurre 30g
Progression de la recette :
Portez � �bullition le glucose, le sucre et la cr�me.
Ajoutez le chocolat
Cuire � 116�C (pour le savoir il vous faut un thermom�tre � sucre).
Ajoutez le beurre
Coulez le tout dans un cadre et laisser reposer jusqu'� la solidification du caramel.
D�moulez, d�taillez et emballez les.
Pour une meilleur conservation, il est pr�f�rable de les stocker dans un (...)

Blanc-manger pistache et noix de coco

Etienne K�p�klian — 2009-08-10T19:31:00Z

Ingr�dients du Blanc-manger pour 12 pers :
Cr�me : 1 L
Sucre cassonade : 160g
Feuilles de g�latine : 8g
P�te de pistache : 120g
Ingr�dients du Lait de coco vanill� :
Pur�e de coco : 300g
Cr�me : 225g
Vanille : 2 gousses
Zestes d'orange : 1
G�latine : 1 feuille
R�alisation du Blanc-manger aux pistaches :
Faire chauffer une partie de la cr�me ,la cassonade,la pistache � environ 40� ,
Incorporer la g�latine et m�langer au reste.
Verser la pr�paration dans le plat que vous avez pr�vu d'utiliser pour le servir et (...)

Sorbet � l'huile d'olive et � la vanille

Etienne K�p�klian — 2009-08-10T18:22:23Z

Cette recette risque de vous surprendre car elle est peu habituelle. C'est ce qu'on appelle la cuisine moderne. A Paris, on peut trouver des sorbets ar�me caviar ou encore fum�e de cigare, BEURK !!! Bonne d�gustation.

Cerises jubil�es

Etienne K�p�klian — 2008-04-20T21:30:05Z

Ingr�dients pour 4 pers :
Cerises Amarena
Cerises Griotte
4 Cl de Kirsh
8 Cl de Porto
25g de sucre
Mettre une po�le sur le gaz et y verser le Porto.
Laisser r�duire jusqu'� moiti� et verser les cerises et leur jus.
Laisser chauffer et verser le Kirsch puis flamber le tout.
Pendant le flambage v�rifier que la hotte aspirante n'est pas en fonction et verser du sucre sur le tout.
Bon App�tit (...)

Pommes flamb�es

Etienne K�p�klian — 2008-04-06T21:43:32Z

Ingr�dients pour 4 personnes :
2 pommes
Sucre semoule
25g d beurre
4cl de Calvados
�plucher les pommes et tailler les en 8.
Mettre du sucre dans le fond d'une po�le pour faire un caramel.
D�tendre le caramel avec le beurre, pour stopper la cuisson du caramel.
Ajouter les pommes du c�t� bomb�. (plus simple � retourner)
Retourner les au bout de 2 min.
Mettre le calvados et flamber.
DANGER : Pendant le flambage, veiller � ne pas avoir une hotte aspirante en marche � proximit�.
Bon App�tit (...)

Bananes flamb�es

Etienne K�p�klian — 2008-04-06T21:38:28Z

Ingr�dients pour 4 personnes :
4 bananes
sucre semoule
25g de beurre
4cl de rhum brun
Couper en 2 les bananes dans le sens de la longueur.
Mettre du sucre dans le fond d'une po�le pour faire un caramel.
D�tendre le caramel avec le beurre, pour stopper la cuisson du caramel.
Ajouter les bananes du c�t� bomb�. (plus simple � retourner)
Retourner les au bout de 2 min.
Mettre le rhum et flamber.
DANGER : Pendant le flambage, veiller � ne pas avoir une hotte aspirante en marche � proximit�.
Bon App�tit (...)

Beurre rouge

Etienne K�p�klian — 2008-04-06T21:28:59Z

Sauce pour agr�menter une viande fine.